ウナギに刺身がないのは、血に毒が含まれているから

日本には刺身や寿司など魚を生で食べる文化が根付いています。しかし中にはあまり生では食べない魚もいますね。

例えばウナギの刺身を見たことない人も多いと思います。これはウナギの血に毒が含まれているため、生で食べるのが面倒だからです。

ウナギの刺身が滅多にない理由

ウナギ、アナゴ、ハモなどのウナギ目の魚（以下、ウナギ）の身は無毒ですが、血液中にはイチクオヘモトキシンという毒が含まれています。

そのためウナギの血を飲むと下痢、嘔吐、発熱などの中毒症状が表れます。ただ人が飲んで死ぬには血液を1ℓほど飲まなくてはならないので、生ウナギを食べても死ぬことはまずありません。

イチクオヘモトキシンは60℃5分の熱で無毒化するため、煮るなり焼くなりすれば美味しく食べられます。だからかば焼きやうな重は普通に食べられるのに、生では食べられないのです。

毒があるのは血液中のみなので、綺麗に血抜きをすれば生でも食べられます。しかし手間がかかりますし、血抜きの際にウナギの血が傷口に入ると炎症を起こしたりします。そういったコストやリスクがあるため、ウナギの刺身を見る機会が滅多にないのです。

ただ提供しているお店がない訳ではありません。ウナギの産地にはウナギの刺身を提供しているお店もありますし、通販なら全国どこでも取り寄せが可能です。興味があれば調べてみてください。

サンマは日本人が食べる代表的な魚のひとつですが、あまり生食はされていません。スーパーなどでも出回ってはいますが、定番の刺身と比べると量は少ないです。

これにはサンマが刺身に向かない、いくつかの事情があります。

サバ、サンマ、アジ、カツオなどの魚にはアニサキスという寄生虫がいます。死亡例こそありませんが、食べると激しい腹痛や嘔吐に見舞われることもある恐ろしい寄生虫です。

アニサキスがいるのはサンマに限った話ではありません。しかしサンマは基本的に加熱調理する前提で流通していることが多いので、その意味では注意が必要です。

アニサキスは目視で取り除くか、丸1日冷凍して殺すのが一般的です。ただ生食する場合は後述の理由で冷凍しにくい事情があります。

冷凍サンマは基本的に加熱調理が勧められています。これは冷凍したサンマは細胞が壊れて身が崩れやすくなり、味や歯ごたえが悪くなるからです。

そして流通しているサンマには少なからず冷凍ものが含まれています。新鮮な新サンマが出回るのは初夏～秋の終わりごろまでです。

生食する場合は生食用として売られている新鮮な新サンマを使いましょう。

脂がのったサンマを生食し過ぎると、その脂分で気持ち悪くなります。

そのため刺身で食べる場合は、脂があまりのっていないサンマの方が美味しく食べられます。晩秋～初冬のサンマがお勧めです。