真っ赤な身のサケ、実は赤身魚ではなく白身魚

salmon

サケは日本の代表的なおかずとして愛されている赤い身の魚です。 お米のお伴としてはもちろんパンや麺にも合うので、料理の和洋を問わずに大活躍しています。

そんなサケの切り身は見事に鮮やかな赤色をしていますが、実はこのサケ赤身魚ではなく白身魚です。 真っ赤なのに白身魚とはおかしな話と思うかもしれませんが、これには理由があるのです。

赤身魚と白身魚は何で決まる?

salmon

みなさんは赤身魚と白身魚が何によって決まっているかご存知でしょうか? 文字通り身が赤いから赤身魚、白いから白身魚だと思っている人が多数だと思います。

まずはそれぞれ代表的な魚を挙げてみましょう。

赤身魚白身魚
イワシ
アジ
サンマ
カツオ
ブリ
マグロ
カジキ
フグ
ヒラメ・カレイ
ハモ
タイ
タラ
うなぎ・アナゴ
のどぐろ
サメ

魚の生態をよくご存知の方はこの分類表を見てピンときたかもしれません。 赤身魚には活発に動き回る魚が、白身魚には普段じっとしていたりあまり動き回らない魚が多いです。 これが赤身魚と白身魚を分ける要因になっています。

動物は運動する際に酸素を必要とし、活発に動き回るにはそれだけたくさんの酸素が必要になります。 その役割を果たしているのがミオグロビンという赤いたんぱく質です。

活発に動き回る魚はミオグロビンをたくさん持っているから赤身魚となり、あまり動かない魚はそれほどミオグロビンを持っていないから白身魚となります。 もちろん白身魚にもミオグロビンはありますが、赤身魚と比べるとその含有量に10倍以上もの差があります。

赤身魚と白身魚は「ミオグロビンによって身が赤くなっているか否か」によって分類されています。 たとえ身が赤くても、それがミオグロビンによるものでなければ赤身魚ではない訳です。

つまりサケの身が赤いのには別の理由があります。

サケの身が赤いのは食べ物のせい

salmon

サケの身にはミオグロビンがあまり含まれておらず、白身魚に分類されています。 それではなぜサケの身が赤くなっているのでしょうか。

その答えはサケの食べ物にあります。 サケが普段食べているエビやプランクトンなどの甲殻類の殻にはアスタキサンチンという赤い色素物質が含まれており、これを食べているせいで身が赤くなっているんです。 サケの卵(=イクラ)が赤いのも大体アスタキサンチンのせいなんですよ。

サケの身は赤いけれど、赤くなっているのはミオグロビンではなくアスタキサンチンのためです。 だからサケは身が赤いけど白身魚に分類されているのでした。

なのでサケもエサからアスタキサンチンをあまり取り込んでいない稚魚の時点では身が白いです。 外海で食事をするうちにだんだん赤くなっていくのですが、アスタキサンチンがないエサを食べて成長したサケは身が白いこともあり得ます。 また人工的にアスタキサンチンのないエサを与えて育てることによっても白身のサケを作ることが可能です。

釣り人が時々「釣ったサケを捌いたら身が白くてびっくりした」なんて言うことがありますが、きっとエサからアスタキサンチンを取り込まなかったサケなんでしょうね。 一見不気味にも思えますが普通にサケなので、おいしくいただきましょう。

青魚とは

魚を色で分ける分類には赤身・白身の他に「青魚」というものがあります。 青魚に明確な定義はなく、背中が青っぽい魚全般を呼ぶ言葉です。

パッと見て魚の背が青ければ青魚と思って良いでしょう。 サバ、サンマ、イワシなどが代表的です。

サケとサーモンの違い

salmon

サケは英語でサーモンと言います。 ならばどちらも同じものを指しているはずなんですが、どちらの呼称も使われているのは違和感がありますよね。

実はこの二つ、日本においては天然物か養殖物かで分けて呼ばれているのです。

サケは天然物

サケと呼ばれているのは天然物です。 天然物は広い海を泳ぎ回っているため、脂が少なく身が引き締まり、また香りも良いです。

ただし寄生虫がいる可能性があるため生食は危険です。 なので調理済みのものや火を通してから食べる前提で売られているものをサケと呼びます。

サーモンは養殖物

サーモンと呼ばれているのは養殖物です。 管理された環境で育つので、脂がよくのっていて旨味が強いです。

寄生虫の危険が少なく、また念のため一旦冷凍しています。 旨味が強いことも生食に向いており、主に刺身や寿司などに使われるものをサーモンと呼びます。

\share/

  • hatebu
  • line

よく読まれている記事

HOME