こんにゃくが黒いのはヒジキの粉を混ぜているため

日本の一般的な食材であるこんにゃくは、こんにゃく粉の段階では真っ白です。それでは作っているうちに黒くなるのかと言えば、こんにゃく粉から作れば真っ白なこんにゃくになります。

それでは何故こんにゃくが灰色なのかと言えば、黒い混ぜ物をしているからです。ヒジキを粉にしたものを混ぜることで色を出しているのです。

こんにゃくの黒はヒジキの粉

こんにゃくはこんにゃく芋を製粉したこんにゃく粉から作ります。こんにゃく粉は現在は皮を取り除いた実の部分のみから作っていますが、昔は皮も粉にされていました。

こんにゃく芋は実の部分は白いですが、皮は黒っぽい色をしています。皮ごと製粉すれば白い粉と黒い粉になり、その粉からこんにゃくを作ると一般的に知られる灰色のこんにゃくができます。

さてこのこんにゃく粉ですが、江戸時代になると皮を取り除いて作る技法が編み出され、実の部分のみから作られるようになります。従ってこんにゃく粉は白色となりました。

その白いこんにゃく粉から作ったこんにゃくの色は当然白くなります。今まで黒色を付けていた皮の部分がなくなってしまったのですからね。

そうして出来た白いこんにゃくですが、あまり評判は良くありませんでした。今まで慣れ親しんできた灰色が白くなり「なんだこりゃ、こんなのこんにゃくじゃないぜ！」と売上が下がってしまったのです。

評判が悪いので元の灰色に戻すことになりましたが、しかしこんにゃくの皮は風味を落とす原因となります。折角取り除いたものをまた入れたくはありません。

そこで代わって入れることになったのがヒジキの粉末です。これによって元の灰色に戻しつつ味を向上させた訳です。

そんな訳でこんにゃくが灰色なのはヒジキ粉末を混ぜているからでした。逆に白こんにゃくはヒジキ粉末を入れずに作るから白いのです。

こんにゃくは英語で「kojac（コンジャック）」と言います。しかし元々は「devil’s tongue（悪魔の舌）」というおどろおどろしい名前が付けられていました。

この名称はこんにゃくの花の不気味さから付けられたものです。まさしく悪魔の舌のような見た目をしており、見るとそう名付けられても不思議ではない感じがします。

しかし食品の名称として見る場合、激辛食品ならともかく味のしないこんにゃくに「悪魔の舌」では名前とは実態があまりにかけ離れていますよね。呪いでもかけられているのかと思ってしまいます。だからという訳かは知りませんが改名されたのです。

滋賀県近江八幡の名物に「八幡こんにゃく」という赤いこんにゃくがあり、赤こんにゃくとも呼ばれてます。この赤色は三二酸化鉄という食品添加物によって付けられています。

見慣れない人からするととても辛そうに見えますが、味は普通のこんにゃくと変わりません。地元では広く親しまれているようですが、個人的にはやはり普通の灰色のものが良いですね。

こんにゃくは他の野菜と一緒に茹でると赤・青・黄色などに変色することがあります。これは野菜などに含まれる色素がアルカリ性のこんにゃくと反応して色を付けてしまうのが理由です。

あまり食欲をそそらない色に変色することが多いですが、味や品質に変わりはないので気にせず食べましょう。しかし気持ちが良いものではないので、調理の段階で気を付けたいですね。

「糸こんにゃく」と「しらたき」はどちらもこんにゃくを糸状に加工して作られたものです。これらはほとんど同じものですが、二つの理由で分けて呼ばれることがあります。

まず地域によって呼び方が変ります。関東ではしらたき、関西では糸こんにゃくと呼ばれています。

次に工程によっても呼び方が変わります。しらたきは整形してから固めたもの、糸こんにゃくは固めてから整形したものです。

しらたきと糸こんにゃくの基準はとても曖昧です。どちらもほとんど同じものを指す言葉なので、適当に使えば良いでしょう。

こんにゃくには豊富な食物繊維とカルシウムが含まれており、低カロリーなのにお腹が膨れることもあってダイエット食品として人気です。

近年は海外においてもこんにゃくの知名度が上がり、健康食品として好んで食べられるようになりました。貴方の食卓にもおひとつ如何でしょうか。