食中毒菌は大体が加熱すれば死ぬが冷凍しても死なない

食中毒とは、毒・有害物質・細菌・ウイルスなどを食べて下痢や嘔吐などの中毒症状が出る疾病の総称です。大抵は細菌やウイルスなどによる「細菌性・ウイルス性食中毒」のことを指します。

食べ物や体内に入っていた菌やウイルスが毒を作り出したり、毒のような働きをすることによって中毒症状を起こします。大体の食中毒菌や毒は加熱することで殺菌ないし毒を分解できるので、食中毒が流行した際には「よく火を通せ」と言われますね。

菌を倒すなら冷凍でも大丈夫なんじゃないかとか思ってしまいますが、実は食中毒菌は寒さにはすごく強いものが多いです。冷凍食品の中に食中毒菌がいると、解凍とともに活動を始めることもあるんですよ。

ただし熱に物凄く強い菌もいれば、冷凍すると大体処理できる菌もいます。何事にも例外はあるのです。

食中毒の仕組み

細菌やウイルスによる食中毒には、大きく分けて2通りあります。病原性を持つ菌が体内で繁殖して起きる「感染型」と、菌が体内で毒素を生成したために起きる「毒素型」です。

菌のような小さい生物が作り出す毒素なので量は少ないですが、毒素型の作り出す毒は凄まじい猛毒です。特にボツリヌス菌の作るボツリヌス毒素は、サリン・テトロドトキシン・青酸カリなどの著名な猛毒と比べても何十倍も強力です。少ない生成量でも十分に人を死に至らしめる、恐ろしい毒を作る菌なのです。

感染型も毒素型もどちらも体内で繁殖して増えるため、体内の免疫が対処しきれない数が入ってくると食中毒に発展してしまいます。有名な食中毒菌は繁殖力が旺盛で、大体が100～1000個も取り込めば食中毒になってしまうと言われています。

1000個と聞くと大量に摂取しなければ大丈夫なように聞こえるかもしれませんが、食べ物に取り付いた状態から繁殖するので1000個なんてあっという間に増えます。菌は時間が経つごとに倍々で増えていきますからね。

清潔な環境を整え食品の鮮度に気を付けることで、ある程度は食中毒菌を抑制することは可能です。しかしいくら気をつけても生産・流通の過程で付いたものはどうしようもないので、完全に抑制することはできません。

食品会社などでは衛生管理を徹底していますが、それでも食中毒菌が付いてしまうことはあります。だからよく加熱＝殺菌消毒して食べましょうと言われているのです。

食べ物に食中毒菌が付いていたとしても、殺菌消毒してしまえば食中毒にはなりません。それではどのように殺菌すれば良いのかと言えば、大抵は火（熱）を使います。生肉の中にサルモネラ菌がうじゃうじゃいたとしても、煮るなり焼くなりすれば問題なくおいしく食べられるのです。

なお冷蔵・冷凍で完全な殺菌はできません。冷凍は菌を繁殖させないという点ではそれなりに有効な手段で、ある程度数を減らすこともできます。しかし菌を冷凍してもいわば冬眠状態になっているようなものであり、解凍する過程でも菌が増えていくので解凍したものを生食するのは危険です。

大抵の食中毒菌は十分な加熱で減少・死滅させることができます。またある程度の菌は免疫で対処できますし、菌の中には繁殖しないと毒性を出さないものもいるので、死滅させなくとも十分なこともあります。それでは食中毒菌の熱への耐性を見てみましょう。