肉には赤ワインで魚には白ワインなのはなぜ？

肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインとよく言われています。 しかしそれを知っていても、なぜそうなっているのかまで知っている人は意外に少ないです。 マナーの一環のように捉えている人もいますね。

一言で言うと料理との相性問題なのですが、肉料理や魚料理とは一口で括れるものではありません。 そして料理に合うワインの色にも例外があるのです。

赤ワインと白ワイン、何が違う？

ワインは大きく分けて「赤ワイン」「白ワイン」「ロゼ」の3つに分けられます。 これらの主な違いは原材料です。

赤ワインは赤ブドウの果実に加えて皮や種ごと発酵させて作るため独特の渋みがあります。 対して白ワインは白ブドウの果実のみを絞って発酵させたものでフルーティーな味わいがあります。 大雑把に言えば白ワインに渋みと色を足せば赤ワインになるという訳です。

ロゼは赤ワインと白ワインを足して割ったような存在です。 赤ワインをある程度発酵させた後に皮と種を取り除く、白ワインの製法で赤ブドウを使う、赤ワインと白ワインを混ぜるなどいくつか作り方があります。 味と色も2つの中間ぐらいで、薔薇（ロゼ）色のほんのりした渋みを持つワインになります。

つまりはワインの種類ごとに味が違うのです。 味が違えばワインに合う料理も変わるので、「この料理にはこちらのワインがお勧めです」となる訳ですね。

肉料理と魚料理、どちらのワインが合う？

肉料理は魚料理に比べて、こってりして味付けも濃いです。 肉料理に淡泊なワインを付けると、ワインの味が肉に抑えられてしまいます。 だから濃厚な肉料理には濃厚な赤ワインが選ばれます。

対して魚料理は肉料理に比べて、淡泊で味付けも薄いです。 淡泊な魚料理に濃厚なワインを付けると、せっかくの料理がワインに抑えられてよく味わえなくなります。 だから淡泊な魚料理にはすっきりした白ワインが選ばれます。 要は料理の味とワインの味のバランスを取るため「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」と言われているのです。

他にも料理の下ごしらえに使うワインの影響もあるかもしれませんね。 調理の際にも肉料理は赤ワイン、魚料理は白ワインが使われることが多いです。 赤ワインのタンニンが肉を柔らかくし、白ワインの風味が魚の臭みを消してくれます。 料理においても「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」なのです。

さて、ここまでお話しすればどのような場合に例外となるのかも自ずと分かるでしょう。 一口に肉料理・魚料理・赤ワイン・白ワインと言っても、内容は千差万別です。 淡泊な肉料理、濃厚な魚料理、すっきりした赤ワイン、味わい深い白ワインが当然存在します。 そういった場合、必ずしも「肉には赤ワイン、魚には白ワイン」ではなくなるのです。 渋味の少ない赤ワインを選べば魚の味を楽しめますし、風味の強い白ワインを選べば肉の味に負けません。

またどのような料理とワインの組み合わせを好むかは個人差もあります。 変に常識に囚われて自分がおいしいと思えない組み合わせを選んでは本末転倒です。 自分が一番おいしいと思える組み合わせを探してみてください。

肉料理に合う白ワインや魚料理に合う赤ワインを見つけておくと、食事の際に周囲に一目置かれるかもしれません。 そういった組み合わせを人と共有するのも、ワインの楽しみ方のひとつですね。

ワイングラスの形と機能

赤ワインと白ワインと言えば、それぞれグラスの形も違います。 これはワインごとに最もおいしく味わえるグラスが違うからです。

簡単に言えば赤ワインは大きいグラス、白ワインは小さいグラスで飲むとおいしく飲めます。 ワイングラスを選ぶ際に気を付ける要素は「リム」と「ボウル」の2つです。 グラスの各部位にそれぞれにどのような役割があるのか見てみましょう。

リム

リムはワインの味を作る場所です。

リムが狭いと飲む際に舌に直接触れる部分が多いため、ワインの存在を強く感じさせます。 リムが広ければ舌に触れない部分が多くなり、ワインの複雑な味わいを楽しむことができます。

濃厚な赤ワインはリムの広いグラス、淡泊な白ワインはリムの狭いグラスを選択しましょう。

ボウル

ボウルはワインの香りを作る場所です。

小さなボウルだとワインの香りをそのまま強く伝え、ワインそのままの香りを楽しむことができます。 大きなボウルだとワインの香りを空気に広げて、複雑な風味を楽しむことができます。

赤ワインはボウルの数割～半分程度しか注がないことが多いですが、これはワインの「呼吸空間」を取るためです。 呼吸空間を大きく取ることで、赤ワインの複雑な風味を空気中に広げてより楽しめるようにしている訳ですね。

また白ワインは渋みがないため味の要素が少なく、温度に影響されやすいです。 言い換えれば飲むのに最適な温度範囲が狭いため、小ぶりなグラスに注いで適温でなくなる前に飲み切ります。

複雑風味の赤ワインはボウルの広いグラス、フレッシュな白ワインはボウルの狭いグラスを選択しましょう。

ステム

ワインをぐるぐる回して香りを楽しむ「スワリング」がやりやすい長さは欲しいですね。

ちなみにステムが長いほど手の温度がワインに移らないと言われることがありますが、そもそもワインを飲む際にステムは持たないので関係ありません。 公式な場所ではワイングラスのボウルを持つのがマナーなので気を付けましょう。

ソムリエはステムやプレートを持ってテイスティングを行いますが、あくまで「少量のワインで味や香りを確認する技術」であって、飲む際のマナーではありません。 ステムのないグラスも販売されていますが、味や香りに影響はありません。

プレート

カップを安定させる役目があり、大抵はカップの直径と同じぐらいの大きさに作られています。 テーブルにプレートを付けてスワリングをすることもあるので小さすぎるのは問題ですが、大抵は良い感じに作られているので気にする必要はありません。

まとめ

ざっくり言えば白ワインは小さいグラス、赤ワインは大きなグラスを選択すればいいでしょう。 しかし一口に白ワイン／赤ワインと言っても味や風味は色々なものがあるため、品種によっては違った選択肢もあるかもしれません。

また合わせる料理や個人の嗜好によっても美味しい味を出すグラスは変わってきますので色々試してみましょう。

私は家で安ワインを飲む時にはマグカップで飲んだりラッパ飲みしたりで細かいことは気にしていません。 しかし頂いた高級ワインを適当に飲むのは勿体ないので、なるべくおいしく飲めるようにしたいですね。 ワインをおいしく恰好よく飲めるようになったら大人って感じがします。