かつお節の「雄節」と「雌節」の違いは性別ではなく部位

かつお節には「雄節（おぶし）」と「雌節（めぶし）」があります。 雄節はオスのカツオから、雌節はメスのカツオから作っていると思いがちですがそうではありません。

カツオの背中側で作ったのが雄節、腹側で作ったのが雌節です。 かつお節を作る際にはカツオの性別は区別されず、どちらも同じように使われています。

雄節と雌節の違い

かつお節は当然ですがカツオから作ります。 ちなみに重さ3kg以上のカツオは高級品である「本節」に、3kg未満のカツオは「亀節」に回されます。

本節となるカツオは三枚おろしにした後、更に背側と腹側に分割します。 要は1匹のカツオから背側2つ、腹側2つの計4つのかつお節ができる訳です。

背中側のかつお節を「雄節（おぶし）」と言います。 背中は脂肪が少なく筋肉が多いため、雄節はあっさりとした味わいになります。

お腹側のかつお節を「雌節（めぶし）」と言います。 お腹は脂肪が多く筋肉が少ないため、雌節は深みのある味わいになります。 また雌節は内臓を取り除いた分、少し抉れている外見的特徴があります。

かつお節（削る前の塊）を購入する場合は、好みや用途に併せて雄節と雌節を選択すると良いかもしれませんね。 ちなみにかつお節の塊ひとつが200～250g程度、削り節の小袋1パックが2.5～3g程度なので、つまりひとつの塊から小袋100個弱ぐらいの削り節を作ることができます。 使う予定もないのに雄節と雌節を両方揃えても、途中で捨てることになりかねないのでご注意を。

荒節と枯節と本枯節の違い

かつお節が販売されているのを見ると雄節と雌節の他にも「荒節」「枯節」「本枯節」などと書かれています。 一体何が違うのかと言えば、どのような工程でかつお節が作られたのかを表しています。

荒節は一番手間をかけずに作ったかつお節です。身を煮て燻して乾燥させ、およそ1か月ほどで完成します。 コクが少なくあっさりした味わいとなり、また手間がかからない分安価に作れます。 市販のかつお節は大体が荒節を削ったものです。

枯節は荒節の工程に加えて、かつお節の表面にカビを付けて発酵させます。 このカビの働きによりかつお節から余計な水分が排出され、また脂肪分の分解がされて熟成されます。 この工程には品質の保持・香りの向上・出汁が濁らなくなるなどの効果があります。 しかし作成には手間暇がかかり完成するまでに数か月の期間を擁します。

本枯節はこの枯節に行うカビ付けの作業を数回繰り返して行ったものです。 その分かつお節の品質は枯節よりも更に上がりますが、完成までに半年以上、長いものになると2年もの歳月を要します。

つまり簡単にまとめるとこんな感じです。

まあ本枯節なら何でも無条件に最高の品質かと言えばそんなことはありません。 あくまで品質を決める水準のひとつでしかないことは覚えておきましょう。 ただひとつの水準ではあるので、贈り物などの際にはなるべく本枯節を選びたいですね。