しょうゆの薄口は濃口より塩分濃度が高い

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お店で売られているしょうゆには「こいくち(濃口)」と「うすくち(淡口)」があります。 濃口しょうゆは真っ黒で濃い味がしそうなのに対し、淡口は色が薄く味もまろやかそうです。

でもこの淡口しょうゆ、実は濃口しょうゆよりも塩分濃度が高いんです! 濃口しょうゆが塩分16%程度なのに対し、淡口は18%ほど含まれています。見た目に騙されてはいけません!

濃口と淡口って何が違うの?

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これらしょうゆの名前の由来は、単純に色の濃淡です。 色が濃ければ濃口しょうゆ、薄ければ淡口しょうゆなのです。

ではそもそも2つはなぜ色が違うのかというと、製法と特徴に違いがあります。

しょうゆは発酵・熟成が進むほど色が濃くなって、しょうゆの持つ風味も豊かになります。 淡口しょうゆは発酵・熟成をやや抑え、仕上げに甘酒や水あめを加えたものであるため色が薄いのです。

濃口と比べると、淡口は香りが薄くしょうゆのうま味も控えめです。 そのため直接しょうゆを付ける料理には不向きですが、煮物や汁物、つゆなどにとてもよく合うのです。

うどんの色に見る濃口と薄口

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うどんは関東の味が濃く、関西は味が薄いと聞いたことはありますか? パッと見た感じの色では、関東うどんは濃く、関西うどんは薄いです。

実は東西のうどんの色の違いは、使っているしょうゆの違いです。 関東では濃口しょうゆを、関西では淡口しょうゆを使ってつゆを作っているのです。 味に関してはしょうゆ以外の要素も関わってくるので一口に言えませんが、色が濃いから味も濃いという訳ではありません。

というか関西人はうどんの味は薄い方がいいとか言いながら平気で調味料をぶっこみます! 初めて関東うどんを食べた時に大抵味が薄くて驚いてます!うどんの色に騙されてはいけません!

うどんの色と言えば、伊勢うどんを見たことがありますか? つゆが真っ黒でとても食べられないような色に見えますが、でも食べてみると意外と他のうどんと辛さは変わらないんですよ。 これは「たまりしょうゆ」という、また別の製法で作られたしょうゆを元に作ったものなんです。

しょうゆは他にも濃厚な「再仕込みしょうゆ」や、まったくしょうゆに見えない白さの「白しょうゆ」があります。たまり、再仕込み、白の3種は生産量を全て合わせても全体の5%未満と珍しいものですが、それぞれに特徴と独自のうまみがあります。

しょうゆの色に惑わされて毛嫌いせずに、色々使ってみるのもいいかもしれません。料理の味の幅が広がること請け合いです。

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