真っ赤な身のサケ。実は白身魚だった

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日本の代表的なおかずなサケ。 白いご飯の上に真っ赤な切り身が乗ってる姿が印象的ですね。

スーパーの切り身を見ても見事に鮮やかな赤色です。 サケは日本の食卓を代表する赤身魚・・・ではないのです!身は真っ赤だけど、実は赤身魚ではないんです・・・

赤身魚と白身魚って何で決まるの?

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さてみなさんは赤身魚と白身魚が何によって決まっているかご存知ですか? え、文字通り身が赤いから赤身魚、白いから白身魚だと思ってたって?

ええ、それで大体合っています。 大体合ってるんですが、大事なのはなにが原因で赤い・白いかなんです。

赤身魚は常に泳ぎ回っているタイプが多く、逆に白身魚はあまり動かないタイプが多いです。 ここに両者を分けるヒントがあります。

赤身魚は動き回る分、体中に酸素をたくさん運ばなければなりません。 なので体内にミオグロビンという酸素を沢山取り込むための赤いたんぱく質を沢山持っています。 つまり赤身魚とは、筋肉にミオグロビンを沢山含んでいて身が赤い魚のことなんです。

普段あまり動かない白身魚は、体中にそれほど酸素を必要としません。 白身魚にもミオグロビンはあるにはあるんですが、赤身魚と比べると含有量に10倍以上もの差があります。

つまり赤身魚と白身魚とは、ミオグロビンの含有量による体の色で分けられているという訳でした。

ちなみに動物の筋肉が赤いのもミオグロビンのせいなんです。 動物は大量の酸素を消費するから、一般的に身が赤いんです。

サケの身はなぜ赤いの?

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サケは白身魚ということは、体にはミオグロビンがあまり含まれていません。 ではなぜサケの身は赤いんでしょうか?

答えはサケの食べ物にあるんです。 普段えさとして食べているエビやプランクトンなどの甲殻類には、殻にアスタキサンチンという赤い色素物質が含まれています。 これを食べているせいで身が赤くなっているんです。ちなみにサケの卵(=イクラ)が赤いのも大体アスタキサンチンのせいなんですよ。

サケの身は赤いけれど、赤くなっているのはミオグロビンではなくアスタキサンチンのせい。 そんな訳でサケは身が赤いけど白身魚なのでした。

なのでサケは稚魚の時点では身が白いんですよ。 外海で食事をするうちにだんだん赤くなっていくのですが、エサにアスタキサンチンがないものを選べば身が白いままのサケとして成長することもあり得ます。

釣り人が時々「サケを捌いたら身が白くてびっくりした」など言うことがありますが、きっとアスタキサンチンを取り込まなかったサケなんでしょうね。珍しいですがそういうことも無きにしも非ずなのです。

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