食中毒菌は冷凍しても大抵死なず、加熱すれば大抵死ぬ。例外もいる。

heating

食中毒とは、毒・有害物質・細菌・ウイルスなどを食べて下痢や嘔吐などの中毒症状が出る疾病の総称です。 大抵は細菌やウイルスなどによる「細菌性・ウイルス性食中毒」のことを指します。

体内に入っていった菌やウイルスが毒を作り出す・毒のような働きをすることにより中毒になるので、あらかじめ殺菌すれば問題ありません。 よく言われるのが「よく火を通して加熱しろ」ですね。

なら冷凍しても大丈夫なんじゃないかとか思ってしまいますが、実は食中毒菌は寒さにはすごく強いものが多いんです。 冷凍食品の中に食中毒菌がいて解凍とともに活動を始めることもあるんですよ。

食中毒の仕組み

stomach ache

細菌やウイルスによる食中毒には、大きく分けて2通りあります。 病原性の持つ菌が体内で繁殖して起きる「感染型」と、菌が体内で毒素を生成したために起きる「毒素型」です。

毒素型の作り出す毒は凄まじい毒で、特にボツリヌス菌の作るボツリヌス毒素は、サリン、テトロドトキシン、青酸カリなどの何十倍も強力です。 少ない生成量でも十分人を殺せる恐ろしい菌なのです。

感染型も毒素型もどちらも体内で繁殖して増えるため、免疫が対処しきれない数が入ってくると食中毒に発展してしまいます。 有名な食中毒菌は繁殖力が旺盛で、大体が100~1000個も取り込めば食中毒になってしまうと言われています。 1000個と聞くと大量に摂取しなければ大丈夫なように聞こえるかもしれませんが、条件が合えば食べ物に取り付いた状態で繁殖するので1000個なんてあっという間に増えます。

清潔な環境を整え食品の鮮度に気を付けることで、ある程度は食中毒菌を抑制することは可能です。 しかしいくら気をつけても生産・流通の過程で付いたものはどうしようもないので、完全に抑制することはできません。 食品会社などでは衛生管理を徹底していますが、それでも付く時は付くきますよね。 だからよく加熱=殺菌消毒して食べましょうと言われているのです。

食中毒菌の殺菌方法

Sterilization

食べ物に食中毒菌が付いていたとしても、殺菌消毒してしまえば食中毒にはなりません。 それではどのように殺菌すれば良いのかと言えば、大抵は火(熱)を使います。 生肉の中にサルモネラ菌がうじゃうじゃいたとしても、煮るなり焼くなりすれば問題なくおいしく食べられるのです。

たまに勘違いする人がいますが冷蔵・冷凍で完全な殺菌はできません。 菌を繁殖させないのにはそれなりに有効な手段ですし、冷凍すればある程度数を減らすこともできます。 しかし菌を冷凍してもいわば冬眠状態になっているようなものであり、それを解凍する過程で菌が増えるので生食は危険です。

大抵の食中毒菌は十分な加熱で減少・死滅させることができます。 またある程度の菌は免疫で対処できますし、菌の中には繁殖しないと毒性を出さないものもいるので、死滅させなくとも十分なこともあります。 それでは食中毒菌の熱への耐性を見てみましょう。

菌・ウイルス熱への耐性
病原性大腸菌熱にとても弱い
エルシニア菌
腸炎ビブリオ
カンピロバクター
サルモネラ
クリプトスポリジウム
ナグビブリオ熱に弱い
ノロ
黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌熱に強い
ウェルシュ菌
セレウス菌

目安として、熱にとても弱いもの・弱いものは80℃で10分も加熱すれば大抵やっつけることができます。 つまり大抵の食中毒菌やウイルスは普通に調理して火を通せば殺せることが分かりますね。 ただし生焼け・生煮えの場合は中心部に残ることがあるので、そこは芯まで火を通すように気を付けましょう。

しかし熱に強いものは100℃で数時間の加熱処理を行ったとしても死滅させることは難しいです。 特にウェルシュ菌は十分に火の通ったカレーやシチューなどの中にもいます。

加熱は多くの食中毒菌に対して有効な手段ではありますが、全てを処理できる訳ではないことは覚えておきましょう。

とは言ってもそこまで神経質になる必要はありません。(どれだけ気を付けた所でなるときはなりますし・・・)
環境を清潔に保ち、食べ物の鮮度に気を付け、食中毒が流行する初夏~夏にはよく火を通して調理することだけ守っていれば滅多になるものではありません。 特定の食中毒菌が流行する兆候を見せた場合は、別途その菌に対する対策に目を通して対処しましょう。

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